(寻味中华|饮食)蚵仔煎,平民美食香飘两岸

时尚 2023-12-14 09:39:04
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  中新社台北12月14日电 题:蚵仔煎,平民美食香飘两岸

  中新社记者 陈小愿

  下午四点半,台北宁夏夜市的多数摊主还在布置摊车时,夜市里的圆环边蚵仔煎店门口顾客已排起队,75岁的老板赖炳勋开始忙碌起来。

  赖炳勋在圆形铁板锅浇上油,倒入蚵仔(牡蛎)、淋上番薯粉浆、打入鸡蛋、铺上青菜,翻面煎熟盛盘,再浇上甜辣酱。短短数分钟,热气腾腾的蚵仔煎便端上桌。

近日,台北宁夏夜市内的圆环边蚵仔煎店老板赖炳勋在做蚵仔煎。 中新社记者 陈小愿 摄

  蚵仔煎被视为台湾代表性小吃之一,在各县市的夜市、巷弄或街边小吃店常见。《远见杂志》2007年关于“台湾十大小吃排行榜”的调查中,蚵仔煎排名首位。

  创立于1965年的圆环边蚵仔煎店,多次获米其林推荐,在海内外颇有名气。赖炳勋近日接受中新社记者采访时说,台湾知名小吃不少,但单一小吃要经营数十年不易。

  关于台湾蚵仔煎的起源,此间盛行的说法是,早年从福建泉州传入台湾。在泉州,闽南语即称“蚵仔煎”,普通话则常称“海蛎煎”,因蚵仔也称“海蛎”。

  还有一种说法是,1661年,郑成功军队与荷兰殖民者作战时,被断了粮食,为让士兵充饥,利用台湾盛产的蚵仔搭配番薯粉浆煎成饼,后来演变成蚵仔煎。

  经过多年发展,这道小吃在台湾不同县市、店家由于煎的焦度、粉浆的稠度、酱料的调制等有所不同,煎出来各有特色。

  例如,圆环边蚵仔煎店的蚵仔煎略软弹,金门老字号新大同餐饮店的外皮香脆不黏糊,基隆庙口的蚵仔煎摊则用温度较高的炭火将蚵仔煎出焦香。

近日,台北宁夏夜市里圆环边蚵仔煎店的蚵仔煎。 中新社记者 陈小愿 摄

  曾有民众畏惧蚵仔的腥味,但又喜欢煎粉浆的口感与浆汁,要求“蚵仔煎不加蚵仔”。有蚵仔煎店因此加入肉燥镇味,还有店家推出虾仁煎、花枝煎等衍生品。

  尽管口味各有特色,但民众普遍追求鲜味,因此店家常将蚵仔放在冰上保持鲜度。

  每天源源不断的蚵仔煎,得益于台湾彰化王功、云林台西、嘉义东石以及台南七股等地盛产蚵仔。据介绍,台湾的蚵仔养殖方式源自闽南地区,三百多年前传入彰化鹿港或嘉义东石。

  赖炳勋做蚵仔煎的前两年,一直在调整口味,之后数十年未再改过。“时代在发展,蚵仔煎味道变还是不变好,没有答案。不过很多顾客希望不变。”他说。

  目前赖炳勋的店里有20余人参与各环节工作,年过古稀的他每天仍坚持做三个半小时蚵仔煎,常引来各地食客拍照。

  “如果不用心做,就容易被时代淘汰。”赖炳勋认为,虽然蚵仔煎保持口味不变,但经营要与时俱进。从摊位转入店内经营,增加了餐位,也提高了顾客就餐的舒适感。

  现为宁夏夜市观光协会荣誉会长,赖炳勋多年来推动夜市小吃有序发展。“二三十年前有的摊商边抽烟或咀嚼槟榔边做小吃,是对顾客的不尊重。”他认为,经营小吃,卫生非常重要。

近日,台北宁夏夜市里的圆环边蚵仔煎店,顾客在门口排队。 中新社记者 陈小愿 摄

  赖炳勋非常重视学习,在台北商业大学企业管理系学习两年后,去年获得硕士学位。他的毕业论文与自营的蚵仔煎店有关。在学习中,他通过调整食材选择、运输渠道等,不断优化经营细节。例如,现在店里的蚵仔来自台南,通过契作以保障供货稳定。

  曾有不少大陆游客尝过赖炳勋做的蚵仔煎,有游客还在网络平台分享探店体验。赖炳勋也到过大陆多个省份,尝过各种小吃。他表示,这也是一种交流。“欢迎大陆游客来台品尝蚵仔煎。”(完)

【编辑:张子怡】
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